Des panna cotta au parfum original

Panna cotta parfumées aux feuilles de figuier et coulis de framboises

Saviez vous que vous pouviez utiliser les feuilles de figuier en cuisine ? 

J'adore les figues fraiches et le parfum des feuilles de cet arbre. J'avais même, il y a quelques années un parfum feuilles de figuier que j'adorais mettre, ça mettait du soleil dans ma journée, malheureusement il n'est plus fabriqué. C'est un parfum envoûtant qui rappelle le soleil et la Méditerranée. Donc en plus de manger de savoureux fruits frais ou secs, vous pouvez également profiter du divin parfum du figuier pour parfumer plein de préparations sucrées.

Attention en cueillant vos feuilles car le figuier a un latex photosensible qui peut vous provoquer des brûlures avec le soleil. Rincez les feuilles et coupez les au ras de la feuille car le latex est dans les tiges.

Vous allez pouvoir faire infuser les feuilles dans du lait ou de la crème pour faire des riz au lait, des panna cotta, des crèmes brûlées.... J'utilise aussi bien des feuilles fraiches que des séchées, elles conservent bien leur parfum même en étant séchées.

Je fais également des tisanes avec les feuilles et vous pouvez les réduire en poudre pour les utiliser plus facilement pour parfumer vos préparations. 

N'abusez pas quand même des feuilles de figuier. Comme toutes ces plantes qui ont une petite toxicité on l'utilise de temps en temps, pas question de faire des préparations ou des tisanes tous les jours parfumées avec les feuilles de figuier. 

Pour cette recette, j'ai utilisé des framboises surgelées mais en pleine saison vous mettrez des framboises fraîches avec des feuilles fraiches de figuier. 

Ce n'est pas ma première panna cotta parfumée aux feuilles de figuier de mon jardin, j'avais déjà réalisé il y a quelques années une panna cotta et compotée de fraises parfumée au basilic

et si vous aimez les panna cotta, découvrez toutes les recettes sur mon blog et notamment une recette qui n'utilise ni agar agar, ni gélatine ... J'ai des recettes salées et sucrées à découvrir ;) 

Ingrédients pour 2 à 4 verrines selon la taille de celles ci

- 200 ml de crème liquide

- 2 à 3 feuilles moyennes de figuier (séchées ou fraiches selon la saison)

- 2 feuilles de gélatine

- 50 ml de sirop d'agave +1cs pour les framboises (voire plus si vous aimez que cela soit bien sucré) 

- 1 petite cs de graines de chia 

- 150 g de framboises fraiches ou surgelées+ quelques framboises pour le décor

Préparation 

Mettez la crème dans une casserole avec les feuilles de figuier, le sirop d'agave et faites la chauffer . Après quelques bouillons arrêtez de chauffer et laissez infuser environ 1 h couvert d'un couvercle.

Pendant ce temps, faites tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide et égouttez les avant de les utiliser. 

Mixer les framboises avec la cuillère de sirop d'agave et les graines de chia. Laissez le mélange se gonfler et se figer légèrement, les graines de chia, mucilagineuses, permettent de solidifier légèrement le coulis. Réservez au frais le temps de faire les panna cotta.

Remettez la casserole sur le feu, portez à nouveau à ébullition, retirez alors délicatement les feuilles de figuier et ajoutez la gélatine essorée.

Versez le mélange dans des verrines et laissez refroidir au frais jusqu'à ce que la panna cotta prenne. Ajoutez alors le coulis de framboises et remettez au frais. Au moment de servir, décorez avec des framboises fraiches et des petites feuilles vertes de sauge ananas comme celles sur la photo par exemple ou des feuilles de menthe. 

Bon à savoir : le coulis de framboises avec le chia fera comme une sorte de miroir lisse différent d'un coulis simple. Mais si vous n'avez pas de graines de chia, vous pouvez faire un coulis simple ou encore ajoutez un peu de gélatine en le chauffant un peu mais la texture sera différente de celui fait avec le chia.

 

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Mousse légère aux framboises ou comment vider son congélo et utiliser 2 blancs d'oeufs, reste d'une mayo maison

Mousse légère aux framboises

Pour le réveillon de nouvel an, j'ai raté une première fois ma mayo maison ! (pour les bulots et les crevettes, c'est quand même meilleur qu'une mayo du commerce !) et hop, un oeuf ; puis une deuxième fois ! :( et hop un deuxième oeuf ! (Bon rassurez vous, je l'ai quand même rattrapée !  en repartant de la moutarde et en incorporant ma mayo ratée d'avant ! yes !!!!!!!!!! )

Bon, je me suis donc retrouvée avec deux blancs d'œuf au frigo, pas envie de faire des macarons, ni des financiers, donc j'ai opté pour une meringue italienne. Je vide également mon congelo pour un  nettoyage de printemps et j'avais plusieurs paquets de fruits dont des framboises.   Vous pouvez bien sûr faire cette recette à la belle saison avec des fruits frais mais la recette a bien fonctionné avec des surgelés. il faut juste bien les décongeler et éliminer le surplus d'eau ou de liquide. 

La meringue italienne est une vraie gourmandise, pas si difficile que cela à réussir, il faut juste mettre les bons ingrédients à la bonne température. C'est une meringue crémeuse qui entre dans plusieurs recettes  dont la garniture du gâteau roulé pour les bûches et les mousses de fruits. Elle est trés différente de la meringue française utilisée dans les pavlovas notamment.

D'autres recettes avec de la meringue italienne c'est par ici :)  dont la recette de la bûche façon tarte au citron meringuée et le gâteau aux crêpes façon tarte au citron meringuée aussi :) ouiiiiiiii la tarte au citron meringuée , c'est mon dessert préféré ! 

Si vous aimez les mousses aux fruits, il est possible aussi d'en faire avec de la ricotta comme dans cette recette de mousse aux abricots vanillée  

Ingrédients pour  6 personnes

- 2 blancs d'oeufs à température ambiante 

- 250g de framboises fraiches ou surgelées + 50 g pour le coulis +quelques framboises pour le décor 

- 80 g de sucre 

- 30 ml d'eau

- 1 cc de jus de citron ou de vinaigre blanc

Préparation 

Mixez les framboises avec  50 g de sucre et réservez. 

Préparez la meringue italienne. Mettez dans le bol du robot, les blancs d'oeuf avec  le citron ou le vinaigre. Il est important de mettre un acidifiant dans votre préparation pour "serrer "les blancs et avoir une meringue crémeuse et brillante qui ne retombe pas.  Battez doucement vos blancs, ne les montez pas en neige tout de suite.

Préparez un sirop avec le sucre en mélangeant l'eau avec le sucre et en le faisant chauffer sans le faire brunir. Il faut environ une température de 118 à 120 °C. Mieux vaut avoir un thermomètre de cuisson pour être sûr, sinon c'est un peu au feeling ^^ , j'ai fait chauffer environ 4 mn. Faites couler doucement le long de la paroi du robot votre sirop pendant que votre robot bat toujours les blancs. Quand vous avez fini de verser, passez à la vitesse supérieure et laissez tourner jusqu'à ce que le bol soit tiède. Ajoutez alors cuillère par cuillère les framboises mixées sans cesser de battre vos blancs. 

C'est assez magique cette recette de meringue italienne car vous verrez qu'avec deux blancs seulement on arrive déjà à une belle quantité ! J'ai rempli seulement 3 belles verrines avec la préparation, le reste est parti dans un moule à bûche glacée avec des meringues à l'intérieur  façon vacherin pour avoir un petit dessert glacé acidulé prêt au congélateur.

Versez la meringue à la framboise dans des verrines et mettez au frais pour 4 h environ, ou mieux une nuit. Le lendemain, servez la mousse avec des gaufrettes par exemple et décorées d'un peu de verdure pour le contraste. 

Ici, j'ai mis des pousses d'achillée millefeuille et de lierre terrestre, deux plantes sauvages encore bien vertes dans mon jardin et qui sont comestibles même si leur goût ici n'est pas le but recherché, on est plutôt dans de la déco ! Mais si un de vos convives les mange, pas de souci, il ne mourra pas empoisonné ! Les feuilles de menthe ou de sauge ananas seront très décoratives aussi et sans danger ! 

J'ai ajouté un peu de coulis de framboises qui me restait et quelques framboises en décor.

Sur les photos on voit du liquide framboise au fond de mes verrines, c'est le jus des framboises qui s'est un peu échappé de ma meringue italienne car j'ai rempli mes verrines la veille de faire mes photos, ce n'est pas grave et ça ajoute un peu de couleur supplémentaire aux verrines ;) .Si vous les mangez le jour même de leur réalisation, vous n'aurez pas normalement ce liquide rouge au fond des verrines. 

Vous  allez avoir une mousse plutôt crémeuse très agréable à manger et très légère, aérienne.  Cette mousse peut également servir à remplir du gâteau roulé pour faire une bûche si cela vous dit ;) 

Maintenant que vous savez faire de la meringue italienne  et l'utiliser en base de mousse, lâchez vous avec les fruits !

 

J'ai servi mes mousses avec de petites gaufrettes dunkerquoises, de merveilleuses petites gaufres de ma ville de naissance, croustillantes et parfumées au rhum ambré et à la vergeoise blonde nature.

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De petites charlottes au parfum délicat de la fleur de carotte sauvage

Charlottes individuelles poire chocolat parfumées aux fruits séchés de la carotte sauvage 

J'ai fait ce petit dessert sur un coup de tête et les photos ont été prises également rapidement et les charlottes ont été dévorées également rapidement ! En ce moment je cours après le temps et donc je fais tout un peu en mode urgence ! Donc la présentation n''est pas aussi soignée que d'habitude , vous ferez certainement mieux mais en tout cas le goût et la texture sont au rendez vous ;) 

J'ai utilisé de la poudre de fruits de carottes sauvages séchés , je vous mets la recette plus bas dans ce post. 

Les fruits de la carotte sauvage ont un parfum et un goût extraordinaires, pour certains cela goûte la poire, j'avoue que je ne le sens pas vraiment, je sens la carotte sauvage ^^  C'est un parfum subtil caractéristique qui permet entre autres de déterminer qu'on est bien face à une fleur carotte sauvage (mais ce n'est pas le seul critère pour l'identifier. Attention ne consommez que des plantes que vous avez formellement reconnues ! Dans la famille des apiacées, il y a des plantes mortelles ! )

Ingrédients pour 4 charlottes individuelles

- 2 poires (de préférence fraiches pour le goût et la texture différente des poires au sirop)

- 16 biscuits cuillère
- 150 g de mascarpone
- 50g de sucre (plus si vous aimez bien les desserts sucrés ou si vos poires sont peu sucrées)
- 3 cs de jus d'orange
- 1 cs de fromage blanc à 30 % (pas d'allégé, trop d'eau)
- 2 feuilles de gélatine
- 3 cc de poudre de fruits de carottes séchés maison
- chocolat à 70% de cacao : 1 carré par charlotte

Préparation 

Pelez et épépinez les poires, coupez les en petits morceaux. Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau. Egouttez les et ajoutez les dans un peu d'eau bouillante pour pouvoir les incorporer facilement.

Dans un bol de robot fouettez le mascarpone avec le fromage blanc et le sucre et la poudre de fruits de carotte séchés . Ajoutez la gélatine fondue et mélangez bien. Ajoutez les dés de poire et mélangez délicatement pour ne pas les écraser. 

Dans des verrines évasées (je n'avais pas de moule à charlotte ni de cercles à pâtisserie, ce qui explique un peu le côté un peu brouillon de la présentation mais ça ne change pas le goût ;) disposez les biscuits cuillère coupés en deux , bout arrondi vers le bas et dont le côté plat a été légèrement passé dans du jus d'orange pour le ramollir légèrement. Ajoutez la crème aux poires au milieu et mettez au frais pendant 2 à 3 heures. 

Démoulez délicatement sur une assiette. Elles se tenaient et se sont démoulées sans problème car ma préparation n'était pas trop liquide au départ (donc pas de 0% en fromage blanc ;) 

Avec un couteau ou un économe, faites des copeaux de chocolat en râpant les côtés du carré au dessus de la charlotte et finissez en piquant le carré de chocolat dans la crème . Décorez avec une fleur de carotte sauvage (facultatif) 

magnifique bichromie
sur cette fleur de carotte (photo© Edith Gayot Boudier )

Comment faire de la poudre de fruits de carotte sauvage ? 

Quand les carottes sauvages sont en fruits mais que les fruits sont encore verts, cueillez les et faites les sécher à l'abri de la lumière. Quand ils sont secs, retirez les des tiges en les égrenant, s'il reste un peu de petites tiges ce n'est pas dramatique. Passez les au mixer genre vieux moulin à café et mettez les dans un pot hermétique (genre boite à thé) à l'abri du soleil et de l'humidité. 

Il ne faut pas se tromper en ramassant les inflorescences de la carotte sauvage car celle ci fait partie des apiacées dont certaines sont mortelles comme la petite et la grande ciguës ans cette vidéo du Chemin de la Nature apprenez à reconnaitre la carotte sauvage , le site de Nathalie Deshayes, Plantes sauvages,   est également très bien fait pour apprendre à reconnaitre cette plante très agréable à cuisiner 

Retrouvez ci dessous mes autres recettes avec des fleurs ou des fruits de carottes sauvages 

Feuilletés apéro à la carotte sauvage et au parmesan

Muffins à la farine de châtaigne et aux fruits de la carotte sauvage

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