Topinambour, mon amour ! Garde la foi ! ;)

Terrine de foies de volaille aux topinambours

L'automne est, pour moi, souvent synonyme de terrine et pâtés à la viande. Aujourd'hui, je me suis lancée dans une improvisation totale avec un mal aimé : le topinambour.

Bon, je sais, mon titre est un peu foireux mais je voulais interpeller avec une recette toute simple et parfumée de terrine simplissime et ma fois, un peu d'humour en cuisine, ça ne fait pas de mal (au foie) ...! ok , je sors ........!

Pourquoi mal aimé ? Il rappelle de mauvais souvenirs liés à la guerre et aurait tendance à provoquer des ballonnements intestinaux. Pas de ça chez nous ;)

C'est un légume au goût très fin , très proche de l'artichaut. Il se déguste en accompagnement mais peut également se déguster  dans de délicieuses recettes de soupe comme dans mon velouté de topinambours et ses chips de magret de canard fumé.

Il apporte donc ici tout son petit goût particulier aux foies de volaille pour une terrine facile à faire et qui se dégustera avec un bon pain aux céréales et une salade verte avec un bon assaisonnement à l'huile de noix par exemple.

Ingrédients (pour 2 terrines moyennes) 
- 300 g de foies de volaille
- 200 g de dinde
- 250 g de  farce de porc
- 1 cs de Pineau
- 2 cc de quatre épices
- sel et poivre 
- 300 g de topinambours
- persil frais 
- 2 oignons moyens, 1 échalote et 2 gousses d'ail
- le jus d'1/2 citron 
- matière grasse

Préparation

Découpez très finement les viandes ou hachez les mais ne les mixez pas. Émincez les oignons, l'échalote et l'ail et faites les revenir un peu dans de la matière grasse sans les colorer. J'ai lu dans le livre de Chef Simon que ça permettait ainsi qu'ils ne virent pas lors de la cuisson de la terrine.

Mélangez les viandes ensemble avec le pineau, les quatre épices et les oignons-échalote et ail refroidis.  Salez et poivrez. Malaxez bien pour que tous les ingrédients se répartissent bien. Hachez le persil frais et ajoutez le au mélange précédent. Laissez reposer 3H environ.

Pendant ce temps, épluchez les topinambours et cuisez les à la vapeur. Il faut qu'ils restent un peu fermes pour se tenir dans la terrine. Réservez les en les citronnant pour qu'ils ne s'oxydent pas ou mettez les dans une boite d'où vous pouvez extraire l'air (ce que j'ai , très pratique pour conserver les fruits et les légumes, le guacamole.... Ce sont des boîtes achetées dans le commerce avec un système qui permet avec une petite pompe mécanique d'extraire l'air des boîtes). 

Coupez les  en tronçons puis en en 4 , en fonction de leur taille,  au moment de les ajouter délicatement au mélange pour qu'ils ne s'écrasent pas.

La cuisson : 

Préchauffez le four à 150 °C. Répartissez le mélange dans les terrines et couvrez avec du papier d'alu ou d' un couvercle si vous en avez . Au bout d'1 H , enlevez le couvercle ou le papier d'alu pour dorer un peu la terrine.

Laissez refroidir et mettez au frigo. Dégustez le lendemain avec une bonne salade.

Réhabilitons le !

Velouté de topinambours et ses chips de magret de canard fumé.

Parlant dernièrement à des collègues de travail de préparations culinaires, et  de légumes, j'ai évoqué le topinambour. L'une d'elles me sortit alors une phrase surprenante : "ah non ! beurk ! Pas de topinambour, on en a mangé pendant toute la guerre " !!! . 

Je ne savais pas qu'elle était si vieille ! ;) 

Si je peux comprendre que ma grand mère ne veuille pas trop manger ce légume qui pourrait lui rappeler de mauvais souvenirs, j'ai été étonnée que des réputations comme celle ci perdurent auprès de générations qui n'ont pas vécu la disette et l'obligation de manger au quotidien, jusqu'à s'en dégoûter ce légume en lieu et place des pommes de terre.... Les clichés ont la dent dure !

Donc je crie haut et fort : réhabilitons le topinambour ! 

Voilà donc une recette d'une simplicité extrême, j'aime bien les recettes faciles et sans chichis , surtout quand le produit de base est goûteux. 

Le côté moins marrant du topinambour est l'épluchage, surtout quand il est bio et plein de protubérances, ceux que j'ai utilisés aujourd'hui dans la recette ne sont pas bio malheureusement mais généralement je préfère. 

Alors faites moi confiance, préparez ce velouté et faites le déguster à vos amis en leur demandant de trouver à quoi il est, j'ai eu beaucoup de réponses fantaisistes mais un plébiscite à chaque fois que je l'ai fait.

Ingrédients 
- 800 g de topinambours 
- un bouillon de volaille 
- lait concentré non sucré 
- magret de canard séché au poivre 
- sel, poivre 

Préparation

Épluchez les topinambours. Faites les cuire dans un bouillon de volaille pendant 20 mn environ , piquez les avec un coupeau, il faut qu'ils soient bien tendres. Égouttez les en réservant le bouillon. Mixez les avec le bouillon pour les réduire en crème épaisse , ajoutez alors le lait concentré (j'ai pris du lait Gloria) tout en continuant à mixer pour émulsionner. J'ai utilisé mon blender pour cela mais je pense qu'avec un bon mixer c'est faisable aussi. Ajoutez un peu de sel (pas trop, le bouillon est déjà salé et le magret aussi donc ayez la main légère) et poivrez. 

Faites revenir le magret dans une poêle sans matière grasse pour "sécher" le magret (oui je sais il est déjà séché à la base !) et le rendre croustillant. Déposez les sur un papier absorbant pour retirer l'excédent de graisse.

Servez aussitôt ! Je l'ai servi cette fois avec du pain à la figue qui se marie bien avec le magret.