Popote et Nature

Popote et Nature
Voyages dans mon univers au gré de ma cuisine, de mes vadrouilles et de mes photos naturalistes

vendredi 20 mars 2015

un plat rustique tout en délicatesse : le potjevleesch de Dunkerque !

Le potjevleesch dunkerquois

Vous allez me dire qu'avec un nom pareil on s'attend à tout comme recette ! C'est un mot flamand qui veut dire petit pot de viandes. C'est LE plat traditionnel de la ville de Dunkerque, ma ville de naissance dans le département du Nord. A Dunkerque, on est flamand pas Cht'i ! Eh oui tous les nordistes ne sont pas Cht'i et encore moins à Bergues où a été tourné le film Bienvenue chez les Cht'is .



On est vraiment en Flandre Intérieure dans cette petite ville fortifiée, magnifique à visiter par ailleurs. Mais bon, je ne vais pas cracher dans la soupe, ça a amené plein de personnes à venir voir le Nord et à avoir une autre image que l'image de désolation souvent proposée dans les médias. Ce qui a été le plus dur lors de cette période après le lancement du film, c'est de me faire appeler biloute à chaque fois que je rentrais dans une pièce au travail mais ça a fini par passer aussi ... ouf !

Enfin je diverge..., je suis une incorrigible bavarde et surtout sur ma contrée d'origine. Revenons donc à notre petit pot de viandes. Vous aurez du mal à en prononcer le nom,  vous vous demanderez ce que vous allez manger....
Quand je travaillais dans un Parc Naturel Régional, dans une autre vie, une collègue de l'environnement  croyait que j'avais fait de la potée de chevêche et était prête à m'arracher les yeux quand j'ai prononcé le nom du plat que j'avais ramené à déguster ! Ahahaah ! Pas question de manger des espèces protégées !


On n'est pas des sauvages dans le Nord  même si vous avez cette impression quand vous arrivez en février à Dunkerque en pleine période de carnaval et que des hordes de personnes déguisées et maquillées comme des voitures volées vous collent un kipper (hareng fumé) dans la figure et qu'elles s'assoient sur votre voiture en criant A tut tuuut !!!

Exilée désormais dans le Poitou , je vous propose donc un plat de chez moi que vous trouverez dans de nombreux restaurants dunkerquois et que vous pouvez aisément faire chez vous, il faut juste un peu de temps. 



Le potjevleesch est un plat qui nécessite de la patience :) Il ne faut pas brûler les étapes pour avoir des viandes bien tendres et une gelée goûteuse qui fondra avec bonheur avec les frites chaudes ! Comptez trois jours avant dégustation !


Je présente ce plat dans le cadre d'un concours organisé par Gwendoline du blog Mon p'tit coin gourmand 
Concours : "La Cuisine de chez toi"...


C'est un plat qui n'a pas une présentation super glamour : des morceaux de viande, de la gelée ... mais ne vous arrêtez pas à la physionomie, dégustez le, c'est un authentique plat de terroir parfumé , goûteux, convivial et ancré par son histoire dans le patrimoine nordiste !

Mangez en un bèt'che (petit morceau) et vous me direz quoi ! Je vous fais des zôt'ches (bisous) et je vous dis "A noste kêe" (à bientôt )! 

Si vous voulez comprendre un peu le parler des dunkerquois, mieux vaut avoir un bon lexique ! Celui ci m'a rappelé de nombreux souvenirs de petite fille , allez y jeter un oeil vous ne serez pas déçu et  c'est là qu'on voit que le parler flamand -belge n'est pas loin ;) 
Ingrédients pour une deux terrines soit 8 à 10 personnes:
- 4 cuisses de lapin
- 4 blancs de poulet
- 300 g de morceaux de veau
- 300 g d'échine de porc
- 1 bouteille de 75 cl de bière blonde ou de bière ambrée
- 20 cl de vinaigre d'alcool
- 50 cl de bouillon de volaille maison 
- 1 sachet de gelée ou 1 pied de veau si vous en trouvez 
- 3 carottes
- 3 gousses d'ail - 2 oignons 
- 3 échalotes 
- 8 baies de genièvre
- 1 bouquet garni
- sel et poivre 


Préparation 
Épluchez et émincez les oignons, les échalotes et épluchez, retirez le germe de l'ail et coupez les gousses en tranches. 
Dans une terrine profonde allant au four (j'en ai récupérée au rayon traiteur des grandes surfaces, ils s'en débarrassent parfois pour 3 fois rien, 2 € celle que j'ai utilisée) , disposez les viandes. Ajoutez les carottes épluchées et coupées en rondelles assez fines,  les aromates  (baies de genièvre, ça se trouve facilement au rayon des épices de votre magasin, ne faites pas l'impasse dessus, c'est vraiment un incontournable de la recette !, le bouquet garni) et les oignons, échalotes et ail. Couvrez avec la bière, le vinaigre d'alcool et mélangez bien.Laissez reposer au frais toute la nuit.
Le lendemain matin , préchauffez votre four à 160°C et ajoutez le bouillon et le sachet de gelée ou le pied de veau coupé en 2 si vous en avez trouvé. Salez peu si votre bouillon est déjà bien salé et poivrez bien. 
Ajoutez 25 cl de bouillon , mélangez bien et faites cuire pendant 3 H  environ, ajoutez de temps en temps du bouillon, il faut que les viandes restent couvertes. Attention à ne pas colorer les viandes sinon baissez la température du four et couvrez d'alu. Le but est de confire les viandes dans le jus pour qu'elles se détachent bien de leurs os.

Deux possibilités s'offrent alors à vous : 
- soit vous laissez les viandes telles quelles en terrine pour le refroidissement et vous présenterez donc le potjevleesch en morceaux de viande entier avec leurs os, ce qui est fréquent dans les restaus de Dunkerque.  
- soit vous les désossez et vous les remettez en terrine couche par couche avec les carottes, les oignons et une partie du jus, vous pressez bien et vous mettez au frais. Vous présenterez alors le potjevleesch en tranches, ce que faisait ma maman. 

Quelque que soit votre choix, il faudra laisser votre terrine au frigo pendant toute une nuit ou au moins 12 H pour que la gelée prenne bien. 

Conseils 
Servez avec de la salade et des frites bien chaudes, des vraies frites cuites en deux temps pour avoir une frite croustillante dehors et de consistance de purée à l'intérieur au gras de boeuf ! 
C'est la chaleur des frites qui va faire fondre la gelée et va donner une sauce bien agréable avec les viandes, il ne faut surtout pas réchauffer le Potjevleesch, ce serait une hérésie ! Je vous le dis car je l'ai vu dans une soirée professionnelle où chacun amenait des spécialités locales ! Autant vous dire que c'était une catastrophe, ces morceaux de viande baignant dans un jus marronnasse ! L'art de foutre en l'air un plat ! :( . Tenez le pour dit ! C'est un plat froid !






Les participants à ce sympathique concours  sont 

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29 commentaires:

  1. Eh bien moi, je dit : "Je veux goûter" !! mais cuisinépar par ma Dunkerquoise préférée, sinon c'est pas local !! :D

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    1. faudra que tu me préviennes car 3 jours de boulot ;) échange bouillabaisse contre potjevleesch ;)

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  2. miam , je ne sais pas le dire , mais je sais le manger :p, j'adore les terrines en gelée et ton potjeveux, potchevel , potjefvelch, bon c'est pas grave je ne sais pas l’écrire non plus ^^ me donne super faim ( potjevleesch ha si tiens j'y suis arrivée , j'ai droit à une tranche alors ^^ )

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    1. ahahah, tu m'as bien fait rire héléne ! oui maintenant tu sais l'écrire ! lol allez 2 tranches même soyons fous !

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  3. Et bien merci vraiment de m'avoir fait voyager de mon fauteuil ! C'est une bien belle découverte et joliment racontée, et moi j'aime les jolies histoires comme la tienne ! merci beaucoup pour ta participation :))

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    1. merci gwendoline pour ce concours sympa qui a fait découvrir des spécialités de différentes régions de France

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  4. Une recette que je ne connaissais pas du tout !!! Je suis déjà passée à Dunkerque une fois, c'est une très très jolie ville, moi j'aime beaucoup !
    Bises et merci pour ce jolie article ! Très beau blog au passage ^^

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  5. Bon mais alors Béa comment on ça se prononce "potjevleesch" ? :-)

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  6. Moi je te dit merci de me permettre de decouvir ce plat du Nord, ma région native !!!!!

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    1. oui Cécile je te fais découvrir le Nord du Nord ;)

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  7. un plat familial comme je les aime!! A tester absolument!

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  8. Le début de ton post anticipe parfaitement ma réaction ;-)
    J'avais entendu nommer ce plat mais j'ignorais totalement à quoi cela ressemblait... mais ça, c'était avant ;-)

    Bises et très beau w-end Béa !

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    1. merci gabrielle , contente de t'avoir fait découvrir un peu ma contrée d'origine ;) bon week end à toi aussi , bises

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  9. Jolie découverte, par contre je ne vais jamais savoir prononcer le nom de la recette ;)
    En même temps, on ne parle pas la bouche pleine ;)

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    1. exactement ;) merci et à tester ? ;)

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  10. Merci pour cette découverte Béatrice et ton article intéressant !
    Je ne m'aventurerai pas non plus à prononcer son nom lol, mais pour y goûter je me mets sur la liste aussi steuplé :-D

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    1. merci Nath ! c'est un plat généreux qui ne peut que se partager ;)

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  11. que j'aime ça! merci pour ta recette

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  12. Une belle découverte ! Un plat mijoté qui a tout pour me plaire !

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  13. Haaaaa, le potjevleesch avant la bande avec les copains, le bonheur. Tellement que j'en fais ici, quand je ne peux pas rentrer pour Malo ou la Citadelle.
    Faudra ajouter la recette des z'harengs et du podingue pour que ce soit complet!
    En tous cas, je ne suis pas le seul Dunkerquois exilé dans le Poitou, c'est bon à savoir. ;)

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    1. ah un dunkerquois exilé aussi dans le Poitou super :) ! pour le podingue pas de souci il est au menu à chaque fois qu'il me reste du pain , j'ai même tenté le podingue version salée ;) , sur le blog j'ai la carbonade flamande et le gâteau flamand aux pommes de ma maman à la cassonade bien sûr ;) et puis les faluches ! arfff mon goûter d'enfance ! je cogite en ce moment pour refaire le pape'tart de ma grand mère , oserais je breveter le cassoulet frites de ma grand mère flamande ?!! :)) une tuerie (diététique aussi ) mais à essayer au moins une fois dans sa vie , si t'as pas essayé ça avant tes 50 ans t'as raté ta vie comme dirait l'autre ;) ahahah ! A noste kêe !

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    2. Mince, le cassoulet frites, et moi qui croyait qu'on était les seuls barbares à faire ça en rentrant du bal....
      Pour ma part, j'ai encore une faiblesse pour les croquettes de crevettes grises que je mangeais au musée du pêcheur à Oostduinkerke. J'en refais parfois, quand j'ai beaucoup de temps devant moi!
      Je suis le blog depuis un moment, j'avais bien vu avec les faluches que j'étais tombé sur une mine d'info. Merci en tous cas, c'est chouette comme tout.
      Et sinon, de l'Anosteké, la pinte, on en trouve dans le magasin à bières près d'Auchan Sud, ça m'évite d'en ramener des caisses quand je remonte!

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    3. ah les croquettes de crevette j'en ai mangé la dernière fois que je suis remontée dans un petit restau de la place de la République je m'en pourlèche encore les babines mais c'est vrai qu'il faut du temps pour les faire et puis des crevettes de qualité en fraîcheur, ma mère achète toujours des petites crevettes grises à mettre sur des tartines beurrées quand je fais un aller retour rapide : simplicité et souvenir d'enfance, y a pas mieux ! merci pour l'info sur la bière on va voir ça , entre barbares on se comprend ;)

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  14. Je ne connaissais pas mais c'est très tentant !! Merci pour cette jolie découverte :)

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    1. merci Ninou, un vrai plaisir de faire découvrir la gastronomie de mon Nord natal

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  15. Ce plat a juste l'air délicieux !

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