Popote et Nature

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Voyages dans mon univers au gré de ma cuisine, de mes vadrouilles et de mes photos naturalistes

mardi 1 janvier 2013

Le sud ouest à la table !

Foie gras mi-cuit maison aux airelles.



Cela fait quelques années que je fais mon foie gras moi même, c'est très facile et quand j'ai vu les foies gras dans ma grande surface locale , je n'ai pas hésité à en refaire moi même. 

J'avais envie de changer niveau goût et j'ai donc décidé de me lancer dans un mi-cuit aux airelles parfumé à l'armagnac et au porto au four.  

Ingrédients 
- 1 foie gras cru de 500 g environ
- sel, poivre blanc
- Armagnac
- Porto rouge
- confit d'airelles
- lait

Préparation 
J'aime bien faire tremper le foie gras dans du lait 2-3 H, le foie gras devient plus moelleux et plus facile à dénerver.
Dénervez le foie gras et enlevez tous les petits vaisseaux. C'est une opération un peu délicate mais qu'il faut faire avec attention pour éviter que le foie gras ait de vilaines traces sanguinolentes. Evitez de le portionner et de faire trop de petits morceaux en le déveinant sinon votre terrine n'aura pas bel aspect et rendra également trop de graisse.
Mettez les deux lobes dans un plat assez grand pour qu'ils ne se chevauchent pas, salez (1 cc bombée) et poivrez (avec du poivre blanc pour éviter qu'il laisse des traces noires dans le foie gras), ajoutez 2 cs d' Armagnac et 1cs de Porto.
Laissez mariner 1/2 H et retournez les, faites à nouveau mariner 1/2 H. 
Préchauffez le four à 100 °. 
Quand les foies ont bien mariné, mettez les dans une terrine. Moi j'utilise la petite terrine Mastrad  en silicone qui est parfaite au niveau taille pour un foie gras de 500 -600 g. 
Mettez le premier lobe, tassez bien, ajoutez le confit d'airelles, étalez le et couvrez avec le deuxième lobe. Tassez bien à nouveau pour qu'il y ait le moins de trou possible. 
Mettez la terrine dans un bain marie et enfournez pour 55 mn environ.

Au bout de ce temps, videz un peu de graisse en inclinant un peu  la terrine. Couvrez alors d'un papier sulfurisé et pressez pour que la terrine soit bien compactée. L'intérêt de la terrine Mastrad est qu'elle dispose d'une petite presse pile poil à la bonne taille de la terrine, vous la mettez en place, vous pressez, vous nettoyez une peu la graisse qui sort et vous remettez le couvercle. 

Voilà ! Laissez la terrine refroidir à température et quand elle est refroidie, mettez la au frigo.

L'idéal est de préparer cette terrine 48 H avant de la servir, elle n'en sera que meilleure.   

 foie gras mi-cuit aux airelles
Il se conserve 1 semaine au frigo, couvrez le bien pour éviter qu'il ne s'oxyde. Sinon congelez le  tranché. Mais je trouve que le foie gras congelé perd un peu de sa texture et de son goût donc selon moi il est préférable de le consommer tel quel . 


4 commentaires:

  1. merci pour cette recette ! j'ai quand même l'impression que les airelles sont encore trop méconnues.

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    1. Merci pour votre commentaire, j'aime bien les airelles , on n'en trouve généralement qu'à Noel fraîches et en congelées (rares par chez moi ) , ce petit confit était excellent avec le foie gras mais grâce à votre commentaire je découvre votre sympathique entreprise, qui plus est en Bretagne là où je rêve de m'installer :) Vos breiz confits m'ont fait de l'oeil (notamment celui à la cerise noire et celui aux échalotes qui doivent être excellents !) Bonne continuation !

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