Une tarte aux pommes ultra gourmande au caramel beurre salé

Tarte meringuée aux pommes et caramel beurre salé

Je ne suis pas très pâtisserie donc je fais des gâteaux plutôt façon gâteaux de famille ou gâteaux de grand mère. Alors pas de desserts académiques mais plutôt des desserts de coup de coeur et spontanés en fonction de mon inspiration du moment.  J'avais déjà fait un gâteau avec une base de sablé breton : un sablé aux fraises, à la confiture de sureau et à la chantilly au mascarpone et j'avais adoré, ça changeait des pâtes feuilletées, brisées et sablés classiques alors j'ai récidivé avec cette fois ci des pommes en restant dans une ambiance bretonne avec le caramel beurre salé, sauce oh combien importante aux yeux et papilles de ma copine Sophie du blog J'ai le Coeur Gourmandises . Et puis depuis que je réussis la meringue italienne, je n'hésite plus à en faire et ça fait toujours un bel effet. 

Ingrédients

pour le sablé 
- 4 jaunes d’œuf
- 100 g de sucre
- 125 g de beurre
- 125 g de farine
- 2 g de fleur de sel
- 1 g de levure chimique
- 3 gouttes d'extrait de vanille

pour la meringue italienne 

4 blancs d'oeuf

- une pincée de sel

- un peu de jus de citron 

- 100 ml d'eau 

- 200 g de sucre 

1 chalumeau de cuisine et une poche à douille

pour la garniture 

- 4 pommes

- 25 g de beurre 

Caramel beurre salé  

- 100 g sucre, 

- 50 g beurre salé, 

- 150 ml de crème fleurette, 

- quelques pincées de fleur de sel

Préparation 

Le sablé 

Préchauffez le four à 200°C.

Mélangez les jaunes d’œufs et le sucre. Mixez dans un robot très rapidement avec le fouet 3 mn environ. 

Versez la farine dans un bol, ajoutez le zeste d'un citron, la levure chimique et l'extrait de vanille et la fleur de sel. Ajoutez l'ensemble dans le robot avec l'outil feuille et le beurre ramolli. Faites tourner, d'abord à petite vitesse. Augmentez la vitesse une fois que la farine est amalgamée. Quand la pâte est souple, mettez la dans un cercle à pâtisserie ou un moule qui s'ouvre sur une feuille de papier sulfurisé, lissez avec le dos d'une cuillère.

Mettez au four à 200°C 20 minutes. Laissez refroidir dans le cercle ou le moule avant de le démouler.

La crème caramel beurre salé maison 

Faites fondre le sucre dans une casserole en remuant la casserole doucement, ne remuez pas avec une cuillère , laisser prendre une bonne couleur caramel blond , faites chauffer en parallèle la crème fleurette et ajouter la hors du feu au caramel .

C'est là l'étape la plus sensible, gare aux projections ! Mélangez et remettez sur le feu tout en tournant. S'il reste des cristaux de caramel , faites les fondre sur le feu en tournant toujours doucement. Ajoutez le beurre coupé en petits morceaux. Et pour un goût encore plus salé, ajoutez un peu de fleur de sel.

La meringue italienne

Mettez les quatre blancs d'oeuf dans le robot prêts à être fouettés avec la pincée de sel et un peu de jus de citron. Faites chauffer le sucre avec l'eau et un filet de jus de citron avec un thermomètre jusqu'à 105 °C. Mettez en parallèle le robot en fonctionnement sur vitesse moyenne et quand la température du sirop est atteinte, Versez en petit filet sur les blancs mousseux en augmentant la vitesse. Laissez tourner jusqu’à ce que le bol soit refroidi. Voilà !! Votre meringue est prête et stable .

La garniture aux pommes 

Pelez et enlevez le trognon de vos pommes, coupez en gros quartiers et recoupez en 2 vos quartiers . Faites les revenir dans du beurre et quand elles sont tendres mais encore un peu fermes ,ajoutez le caramel beurre salé maison et recouvrez bien les pommes avec le caramel.

Le montage du gâteau 

Démoulez le sablé, disposez les pommes en rosace. Mettez les bien au ras du bord du gâteau pour qu'elles soient visibles après avoir mis la meringue.  Avec une poche à douille remplie de la meringue italienne, faites des motifs sur les pommes et finissez en la caramélisant avec un chalumeau de cuisine.  Mettez au frais avant de servir, sortez le gâteau 10 mn avant de le servir.

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