Le bassin d'Arcachon côté Food !

Soleil, eau émeraude et huîtres 

Alors pour une blogueuse food et amatrice de fruits de mer , le bassin d'Arcachon est un vrai bonheur avec ses fabuleuses huîtres. En fonction de la localisation des parcs ostréicoles, elles ont un goût différent. J'ai eu la chance de déguster des huîtres provenant des parcs des villages ostréicoles le long de la Presqu'île du Cap Ferret, à la bonne franquette sur le bateau de notre guide ostréiculteur Eric.

 Ce dernier avait ramassé les poches d’huîtres sur ses parcs côté Bassin pour les emmener en affinage sur le banc d'Arguin, face à la dune du Pilat où elles resteront un petit temps au niveau de l’océan et prendront alors un petit goût bien différent. Eric nous en a fait goûté juste après celles du Bassin et ....oui !!! Ça y est ! Votre palais est aiguisé! Notre petit déjeuner était loin derrière nous, pas de goût de sucre, de café, de confiture pour modifier nos sensations et donc toutes les saveurs pouvaient se développer sans être parasitées par d'autres ! Vous sentez bien alors les goûts différents de ces huîtres. 

Vous me direz la différence est subtile mais pourtant elle se sent bien et puis c'est toujours un plaisir de déguster un produit ultra frais directement sorti de l'eau face à des paysages sublimes. 

L’huître se déguste également dans de nombreuses cabanes du Bassin, j'en avais fait l'expérience l'an passé au village du Canon en savourant face aux petits bateaux dans une eau turquoise sur une belle terrasse une douzaine d’huîtres avec un bon vin blanc frais : la simplicité et le bonheur ! Il en faut peu pour se sentir en vacances ou hors du temps.

Vous pouvez vivre une expérience humaine hors du commun en participant environ une demie journée à la vie et au travail d 'un ostréiculteur sur le Bassin. C'est ce que j'ai vécu, je vous en parle plus longuement dans un autre article.

Si vous voulez en savoir plus sur la culture de l’huître du Bassin faite de façon traditionnelle, visionnez cette petite vidéo qui explique notamment la production des naissains naturels qui sont utilisés au niveau européen sur les zones ostréicoles. Vous y verrez également des vues aériennes qui vous permettront de comprendre l'importance de la culture de l’huître dans le Bassin d'Arcachon.

J 'ai eu la chance également de déguster des fruits de mer et des huîtres dans une petite cabane d'un port pittoresque avec ses cabanes colorées : le port de Biganos avec vue sur les petits bateaux accrochés aux pontons sur la Leyre. Là on se trouve dans un environnement tout à fait différent des ports ostréicoles qui a son charme également.

Vente d’huîtres, de crevettes et de bulots (parfumés au piment d'Espelette, hummm !) à emporter ou à déguster sur place chez  Antoine DUVIGNAC sur le petit port coloré de Biganos, pas de problème pour trouver, c'est le seul sur le port qui le propose.

Je ne sais pas vous mais moi , un plateau de fruits de mer , un beau soleil, un bon verre de vin frais et hop je me sens en vacances ! Alors n'hésitez pas à renouveler l'expérience de la dégustation d’huîtres sur le Bassin : entre les cabanes ostréicoles , les restaurants, la dégustation sur site avec les ostréiculteurs , l'achat dans les cabanes pour les déguster sur des tables de pique-nique, tout est prétexte à prolonger les vacances ! 

Idées recettes 

Cuisinez les huîtres également avec les suggestions de recettes du Comité régional de la Conchyliculture Arcachon Aquitaine . Moi je les préfère au naturel, avec parfois un peu de citron mais je me laisserais bien tenter par les huîtres au granité de citron

Du caviar sur le Bassin d'Arcachon ? !

Quand on m'a proposé la visite d'une ferme d'élevage d'esturgeons et de fabrication de caviar, ma curiosité en a été piquée. Caviar de France au Moulin de la Cassadotte, est la première ferme aquacole dédiée à l'élevage d'esturgeon en France.

La visite nous a été faite par Heather  Ducretot qui a su nous transmettre sa passion pour ce produit d’exception qu'est le caviar. La visite commence par une explication de l’historique du site, une véritable entreprise familiale dont l’histoire se mêle à la Grande Histoire avec l'arrivée des Russes fuyant la Révolution Bolchevique.

Retour sur histoire. L'esturgeon existait  en milieu naturel et était péché pour sa chair, les poids conséquents de  ces poissons, 500 kg  en faisaient une activité économique intéressante. Les oeufs des esturgeons n'étaient pas transformés en caviar et étaient donnés à la basse cour ou servaient à appâter !! Vous imaginez la scène aujourd'hui ! Les russes , grands amateurs de caviar ont alors, au 20 éme siècle, transmis leur savoir faire, le caviar a commencé à être produit et à se développer sur la base d'esturgeons sauvages. Or ce poisson, qui a peu évolué depuis la Préhistoire, se développe très lentement  (environ 12 à 13 ans pour atteindre la maturité), la surpêche menaçait son existence, il a donc été décidé de créer des élevages d'esturgeon pour pouvoir satisfaire la demande croissante. La ferme aquacole du Moulin de la Cassadotte qui existait au préalable et faisait de l'élevage de truites commença alors la grande aventure du caviar aquitain. Le choix de l'entreprise Caviar de France est de miser sur la qualité et de promouvoir un élevage extensif. La ferme fonctionne ainsi en cycle ouvert alimenté par une rivière qui traverse les bassins d’élevage, la plupart des autres fermes utilisent des cycles d'eau fermés. L'avantage du cycle ouvert est d'avoir une eau renouvelée en permanence , moins de développement de pathologies et pas de traitement systématique. En revanche l'eau est plus froide et donc les poissons mettent plus de temps pour se développer.

La ferme travaille en autonomie en travaillant à l'élevage des esturgeons de la naissance à la fabrication du caviar in situ dans son laboratoire qui ne se visite pas mais un film explique très bien le travail nécessaire pour traiter les oeufs et les transformer dans le produit fini que nous connaissons. 

La chair est également utilisée pour faire notamment des rillettes mais elle est exportée principalement dans les pays de l'est qui sont très friands de la chair de ce poisson.

La ferme produit 1 tonne de caviar et ce n'est pas moins de 70 000 esturgeons qui sont produits sur place. C'est une culture qui demande de la patience et du temps , étant donné qu'il faut environ entre 4 à 10 ans pour que les esturgeons femelles fassent leur stock d'ovocytes qui donneront du caviar en étant récolté ou seront fécondés in vitro pour la production d'esturgeons. 

Le caviar est récolté, il est salé sur plusieurs cycles et il s'affine au fur et à mesure pour donner le produit fini. Il est mis en boite traditionnelle , ces magnifiques boites en métal  bleues avec un dessin esturgeon dessus , superbe ! Les boites sont mises en chambre froide jusqu'à plusieurs mois pour que les arômes se développent.

Mais poursuivons la visite ... 
Après avoir visité les différentes zones d'élevage et vu la croissance des esturgeons, passage par une petite salle vidéo pour visionner les étapes de la fabrication du caviar et retour en boutique pour une petite dégustation. J'avoue n'en avoir mangé que deux fois dans ma vie et j’avais été déçue donc j'attendais avec impatience la dégustation pour me faire une idée sur : est ce que j'aime le caviar ou non ? Question essentielle non ?  ;)
Heather nous a proposé la dégustation  de son caviar Ebéne. Sa ferme produit 3 caviars différents  : Ebène, Diva et Ebène 3.
L'expérience gustative  pouvait commencer , consignes du jour, une dégustation en 2 temps :  dans un premier temps : prendre une première cuillerée, la déposer sur la langue et faire fondre le caviar avec le palais, en le laissant en bouche. Deuxième temps , reprendre une cuillerée et recommencer, c'est alors que le goût du caviar se découvre dans toute sa finesse. Autour de la table, les avis étaient partagés, il est vrai que le caviar est un met particulier. Moi, je l'ai particulièrement apprécié :) on sent bien le côté fondant, le goût assez puissant qui reste en bouche. Définitivement conquise par ce produit de Caviar de France, je crois vraiment qu'il faut se faire plaisir avec des produits de qualité. Heather rappelle à l'envi qu'il faut être "accompagné" pour déguster du caviar et je comprends parfaitement ce qu'elle entend par là, mes expériences passées de test de caviars sans grand intérêt , insipides, acides m'ont fait comprendre tout l'intérêt de sa démarche et la qualité de ses produits.
A noter que le caviar français devrait bientôt bénéficier d'une IGP Caviar d'Aquitaine (Indication Géographique Protégée).

Alors si vous passez un peu de temps sur le Bassin d'Arcachon, faites un petit tour à la ferme , elle se visite, sur rendez vous, d'avril à septembre avec une dégustation à la clé . Tous les renseignements sont sur le site. A noter, une remise de - 20% sur l’achat de caviar sur place suite à une visite guidée.
Sur place, une boutique vous permettra de repartir avec un caviar d'exception à déguster selon les indications plus haut. J'avoue que le caviar se suffit à lui même et que j'aurais tendance à le manger seul et à ne pas l'intégrer dans une recette au risque de dénaturer le goût mais vous faites comme vous le sentez :)

Attention, n’utilisez jamais de cuillères en métal (inox ou argent) qui risquent d'altérer le goût du caviar !

A noter un produit amusant développé par l'entreprise : une poupée en métal  appelée "Dolly 's secret" dans le style des poupées babouchka, les poupées gigogne qui contiennent une boite de caviar et des petits gadgets. Pour un cadeau original et branché.

Caviar de France

Route du Moulin de la Cassadotte

33380 BIGANOS

www.caviardefrance.com

Test d'un restau le F des Fontaines 

Ce restau branché est situé à Taussat dans la commune de Lanton sur le Bassin d’Arcachon.Il dispose de terrasses avec vue sur le Bassin. Nous n'avons pas pu en profiter même si c'était prévu car ce soir là le vent était très frais et rien qu'à prendre l'apéritif sur la terrasse nous étions gelés ! Le décor est sympa, rose et gris avec un espace bar open différencié de la salle de restau. On peut y déguster différentes formules de tapas. La déco est chic et branchée, on nous dit que c'est "the place to be" dans le secteur ! Les serveurs sont efficaces et le service des plats rapide. J'ai choisi un menu du marché à 28 € avec des conchiglioni (grosses pâtes en forme de coquillage) farcies au chèvre et à la tomate, un tartare de boeuf aux agrumes (viande très tendre, bien découpée, agrumes bien présents, dommage que les frites étaient un tantinet trop cuites), et le dessert, un "fraisier" qui s'apparentait plus selon moi à une sorte de bavarois. C'est ce qui m'a le plus déçu dans ce menu, ce dessert n'était pas mauvais mais je ne suis pas fan des mousses de fruits. J'ai fait mes photos au portable pour ne pas déranger donc elles ne sont pas de super qualité, mais les produits sont bons, travaillés et bien présentés. Ambiance cosy , déco sympa, colorée. Nous y avons passé une bonne soirée avec un rapport qualité prix très correct. Il faudra revenir pour tester la terrasse :)

RESTAURANT LE F DES FONTAINES

Port de plaisance

33138 Taussat 

Tel: 05 57 70 23 43 / 06 76 77 42 90

Voilà un retour d'expérience de deux jours passés sur le Bassin d'Arcachon, cet article ne se veut pas exhaustif mais un témoignage de mon ressenti et de mes découvertes accompagnées par le syndicat intercommunal du Bassin d'Arcachon.

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